Når Mortens aften falder på en søndag, må man godt holde det om fredagen. Det var i hvert fald tilfældet her i huset, og det meste af dagen gik med at ordne kræet, der senere skulle fortæres.

Jeg har efterhånden stegt nogle ænder. Da min mormor stadig levede fejrede vi altid Mortens aften, og den hyggelige tradition har jeg indimellem forsøgt at føre videre ved at invitere gode venner til andesteg. Og ja, Morten Bisp gemte sig ifølge legenden hos gæssene, da han ikke ville udnævnes til biskop, men en and går også an(d) 😉

Tidligere havde jeg en idé om, at det der med at stege and var noget værre svært noget, som kun ægte husmødre kunne klare. Men da jeg første gang kastede mig ud i projektet efter at have fået nøje anvisninger af min mor over telefonen, viste det sig ikke at være så vanskeligt. Jeg hævder derfor, at alle, der har bare en smule sans for madlavning, kan stege en and. Godt. Her følger en udførlig vejledning:

Andesteg (3200g)

Allerede flere dage før servering, skal du have købt din and. Den skal nemlig tø op 3 døgn i køleskabet. Er den større, skal den nok have en dag mere.

Det skal du bruge:

1 and
Salt + peber
2-3 æbler – gerne Cox Orange, Ingrid Marie eller et andet lidt syrligt æble.
En god håndfuld svesker
Kødnåle
Andebouillon
Madlavningsfløde eller mælk og piskefløde
Kulør til saucen
Maizena

Tilbehør: Rødkål, kartofler – brune såvel som hvide – og gerne en salat. Jeg lavede en version af grønkål, æble, granatæble og valnøddekerner.

Fremgangsmåde:

• Start i god tid. Først skal anden ordnes: Overflødigt fedt fjernes. Der sidder oftest en del i den ene ende, der let kan fjernes. Væk med det. Men lad skindet sidde. Herudover skæres et stykke af gumpen, så du fjerner de to grålige kirtler. De kan ellers give en grim smag. Fjerresterne bør også fjernes, da det ellers kan være lidt uappetitligt at se på. Du kan med fordel bruge en pincet. Er der indmad eller andet inde i anden, fjernes dette også. Gem hals og evt. indmad.
• Tænd ovnen på 250 gr. (alm. ovn)
• Herefter duppes anden tør og saltes og pebres ude og inde. Fyldes med æbler, der er skrællet og skåret i mindre stykker, svesker samt indmad. Enderne lukkes til med kødnåle.
• Steg anden i ca. ½ time i en tør bradepande ved de 250 gr, så fedtet smeltes af.
• Herefter hældes fedtet fra (kan gemmes og køles, hvis du godt kan lide en fedtemad;) ) og der hældes kogende vand i bradepanden – IKKE over anden. Bradepanden må ikke koge tør, så hold øje undervejs. Der skal måske suppleres med ekstra vand.
• Ovnen skrues ned på 170 gr. Steg anden i ca. 1 time + 15 min.
• Hæld vand/sky fra i en skål. Det skal gemmes til sauce!
• Hæld gerne lidt mere kogende vand i bradepanden, så der bliver mere til saucen.
• Anden steges færdig i en god times tid.
• Hæld resterende væske over i skålen fra før.
• Hvis anden ikke er sprød, kan du give den lidt grill eller ovenvarme. Men pas på – den skal jo ikke blive sort. Lad kræet hvile lidt før udskæring.

Man siger, at en and skal stege cirka 1 time pr. kilo, så er anden større, skal den selvfølgelig stege længere. Anden er færdig og gennemstegt, når lårene let kan løsnes fra kroppen.

Sauce:

• Mens anden hviler (eller før, hvis du har overskuddet) laver du saucen. Skyen i skålen deler sig, når den har stået lidt, og fedtet ligger i et klart lag øverst i skålen. Det skal fjernes. Det gør du ved forsigtigt at køre (og fylde) skeen hen over overfladen – hvis du får rodet for meget rundt i det, kan du ikke se, hvad der er hvad.
• Skyen, der er tilbage i skålen, hældes gennem en si og op i en gryde. Hvis der ikke er så meget at lave sauce af, kan du lave noget andebouillon og supplere med. Herefter hældes madlavningsfløde (eller mælk og alm. fløde) på og det hele varmes op.
• Det er vigtigt at smage på saucen og smage den til, og det kan jeg ikke rigtig give en opskrift på. Er den for salt, skal der mere mælk eller fløde på. Er den for ‘skarp’ i smagen, er det rigtig godt at runde den med lidt sukker. Mangler den syre, er en sjat rødvin slet ikke tosset. Faktisk er det en god modspiller til den lidt fede smag uanset. Pas blot på ikke at fyre for meget i. Saucen skal stadig smage af and.
• Når saucen har en god smag, tilsættes kulør – lidt af gangen! Der skal ikke mange dråber til.
• Herefter røres maizena op i lidt mælk (ingen klumper!) og tilsættes saucen – lidt ad gangen og under omrøring til saucen har den rette konsistens.

Øvrige tips:

• Mens anden steger, kan du jo gøre en gryde klar med rødkål, så det bare lige skal varmes op inden servering. Køber du den færdigfabrikerede version, vil jeg anbefale Herregårds-rødkålen smagt til med en klat smør og lidt ribsgele.
• De hvide kartofler kan også koges og pilles i god tid. Hvis du pakker skålen ind i et viskestykke og siden din dyne, skal de nok holde sig varme til servering. Gammelt husmoder-trick 😉
• Til brunkartoflerne køber jeg bare de små på glas, de er pænest og nemmest at have med at gøre. Sørg bare for at skylle dem godt. De brune kartofler kan du også lave i god tid og varme op inden servering.

Spørgsmål er mere end velkomne.