I slutningen af november var jeg på Bagekursus vol. 1 i Meyers Madhus. Kurset kan virkelig anbefales, hvis man vil have helt styr på, hvordan man håndterer våd dej, der giver det der lækre, saftige og rustikke brød, som man ellers kan kaste en masse penge efter, hvis man køber det i butikkerne. Det er nemlig ikke lige meget, hvordan man ælter, hæver og håndterer sin dej.

Jeg lærte rigtig meget på kurset. Blandt andet at dejen skal være noget vådere, end jeg troede, og at en dej både kan røres for lidt og for meget på røremaskinen.

Siden kurset er der blevet bagt rigtig meget brød herhjemme (for ikke at nævne en masse dejlige kanelsnurrer, som man også lærer at lave på kurset. Farligt bekendskab, kan jeg afsløre!) Jeg har videreudviklet Meyers opskrift på maskinæltet ølandshvedebrød. Det er der efter flere forsøg kommet disse lækre gulerodsboller ud af, og jeg bager dem ret tit – lageret i fryseren forsvinder desværre hurtigt;)

Opskriften her giver 12-14 boller

Det skal du bruge:
5 dl koldt vand
5 g gær
1¼ dl aktiv surdej (se evt. mere info længere nede i indlægget)

175 g gulerødder, revet
75 solsikkekerner
2 spsk honning

450 hvedemel
150 g fuldkornsmel – jeg bruger enten rugmel eller ølandshvede
17 g fint salt

Dagen før selv bagningen:
Rør gæren ud i vandet og tilsæt surdejen. Du kan ligeså godt gøre det i skålen til din røremaskine, så skal du ikke vaske flere skåle af. Tilsæt så honning, de revne gulerødder og solsikkekerner. Herefter begge meltyper og salt.

Hvis du har helt styr på, hvordan en våd dej skal være, og hvornår den er æltet færdig, behøver du ikke læse en masse mere. Så skal den bare æltes i din røremaskine og kommes i en oliesmurt skål eller beholder med låg. Sæt evt. en elastik om skålen der, hvor dejen går til – så kan du holde øje med, hvor meget den hæver. Herefter hæver den en time ved stuetemperatur og hæver videre i køleskabet 12-24 timer.

Har du mindre tjek på det hele? Så se ‘Uddybende instrukser’ længere nede.

Dag 2 – store bagedag:
Tag dejen ud af køleskabet og lad den ‘vågne’ ved stuetemperatur. Den skal, fra du har æltet den, hæve til cirka det dobbelte. Det sker sjældent for mig, når dejen er kold, så et par timer ved stuetemperatur inden der skal bages er oftest nødvendigt.

Når dejen er ved at være der, tændes ovnen på 250 gr. ved varmluft. Har du en bagesten, er det nu, du skal bruge den – den sættes i ovnen fra start, så den varmes godt op. Har du ingen bagesten, varmer du bare en bageplade. Når ovnen har temperaturen, venter jeg gerne en halv times tid med at bage. Så er jeg sikker på, at alle metaldele osv. er godt varme.

Drys mel på bordet og vend dejen ud. Med en bagespartel og/eller våde fingre foldes dejen en gang ind over sig selv. Drys mel – eller som her: Grovvalsede havregryn og lidt mel – oven på dejen. Herefter skal den ‘spændes op.’ Det gør du ved at skubbe dejen ind under sig selv med en bagespartel. Kom mel på din spartel, ellers hænger den fast i den våde dej. Dejen skæres så i pølser – der bliver typisk tre – dem spænder du også op. Du kan nu skære boller af pølserne og forsigtigt komme dem over på en kold bageplade med bagepapir. Se evt. videoen fra Meyers Bageskole her.

Når pladen er fyldt, vristes bagepapiret med bollerne fra den kolde plade over på den varme i ovnen og bages et kvarters tid, eller til de er godt gyldne og har en kernetemperatur på 100 gr. Jeg bruger bare vores stegetermometer til at måle med.

Bollerne køles af på en bagerist. De kan sagtens fryses ned, når de er afkølet. Det gør vi her i huset. Så tager vi den ønskede mængde ud af fryseren om morgenen og varmer dem i ovnen, så de bliver lækre sprøde.

God bagelyst!

Uddybende instrukser:

Der er forskel på mel, derfor er mængden i opskriften her kun vejledende. Og hvis gulerødderne f.eks. afgiver meget væske, er det muligt, at der skal lidt mere mel i.

Det kan vi teste: Dejen køres et kort øjeblik på røremaskinen ved lav hastighed – bare til det hele er samlet – og så kan vi se, hvordan det står til med væskebalancen: Dyp din finger i koldt vand, og slå en streg/kløft gennem dejen. Reglen hedder, at kløften skal lukke sig forholdsvis hurtigt om din finger, men stadig kunne anes. Se hvordan på videoen nedenfor.

Står kløften ‘åben’ længere end på videoen her, skal der tilsættes lidt mere vand. Er dejen mere flydende og lukker hurtigere om din finger, skal der lidt mere mel til. Prøv f.eks. med 25-30 g mel – det er typisk, hvad jeg tilsætter, hvis der er behov.

Når balancen mellem mel og vand er fin, skal dejen æltes med dejkrog, til den slipper siderne af skålen, laver klaskelyde og samler sig om dejkrogen i midten. Det tager nok et kvarters tid ved høj hastighed, men det kan variere. Så hold øje. Dejen kan også blive overæltet! Så hellere tjekke en gang for meget.

For at sikre sig, at æltningen er lige i øjet, kan man lave ‘glutentesten.’ Det gøres ved at tage en klat af dejen(hav våde fingre!), og sprede den ud, så den bliver gennemsigtig. Se hvordan i videoen nedenfor:

Går dejen i stykker og danner huller, når du hiver i den, skal den æltes en smule mere. Er den overæltet, vil den også gå i stykker, er min erfaring. I det tilfælde har jeg altså brugt dejen alligevel. Den bliver bare noget så klistret og træls at arbejde med, men resultatet kan gå an.

Ang. surdej
En surdej er for bøvlet at starte fra bunden, synes jeg. Måske er jeg bare ikke tålmodig nok? I hvert fald køber jeg den færdiglavet til 25 kr i Meyers Bageri, og så holder den jo i evigheder herefter, hvis jeg ellers passer den. Hos Meyer kan du finde en guide til, hvordan du opfrisker din surdej. Den kan du bruge i starten, men de der mål kommer altså ikke så nøje.

En halv dags tid inden jeg vil røre en dej, kommer jeg et par spiseskeer af grundsurdejen (som jeg opbevarer i køleskabet – ellers dør den for mig) i et syltetøjsglas og fylder bare noget mel (halvt hvede, halvt groft) og vand på. Så ender jeg med den mængde, jeg skal bruge i opskriften her. Herefter står det hele og arbejder i nogle timer. Når surdejen er fyldt med små luftbobler, er den ‘aktiv’ og klar til at komme i dejen.

Har du spørgsmål, fyrer du bare løs i kommentarfeltet, og så skal jeg forsøge at svare efter bedste evne.